GASTRONOMIA

GASTRONOMIA

La gastronomia bresciana è andata sempre più evolvendosi per influenze esterne e per l'arricchirsi di generi alimentari durante i secoli. Difficile è infatti distinguere piatti assolutamente bresciani da quelli delle provincie e zone contermini. Infatti la cucina delle valli ha molto in comune con la vicina cucina valtellinese, quella dei laghi è simile, per il lago d'Iseo, a quella della zona bergamasca finitima e, per il lago di Garda, a quella delle zone delle provincie di Verona e di Trento che guardano sul Benaco. E anche la pianura del resto ha taluni piatti comuni col Mantovano e col Cremonese. Comunque ha avuto una sua evoluzione. Di rilievo la cucina cinquecentesca quale ci è vivacemente descritta dalla "Massera da bé" e da Agostino Gallo che nelle sue "giornate" insegna a fare il buon pane e il buon vino e ci dice tutto quanto è indispensabile conservare sempre in casa, ci dà ricette di composte di frutta, di «concie» di fiori ed erbe aromatiche, di conserve o cotognate. Ci dà infinite ricette di cottura delle uova e di «concia» ancora o di cottura della carne, per potere utilizzare quest'ultima per parecchi giorni. E così si parla di carne cotta in parte e poi posta nella farina, di polpette allo spiedo col lardo, di carni di piccione in salamoia. È soprattutto quest'ultima ricetta, che noi pensiamo potrebbe ancora ispirare la cucina attuale. Nell'epoca degli allevamenti in batteria, nei quali l'animale allevato, sia esso uccello o pesce, perde parte del suo sapore caratteristico, la salamoia in genere e le salse in particolare e gli umidi, che erano tradizionali nella nostra vecchia cucina, potrebbero ancora essere utilizzati per ridare appetitosità alla vivanda. La cucina tradizionale cinquecentesca dunque, anche se semplificata ed adattata ai più deboli stomaci di oggi, potrebbe darci ispirazione per porre riparo ai danni fatalmente apportati da un progresso livellatore. Ai casoncelli e agli gnocchi accenna il Folengo quando scrive: "ad nubes fumant caldaria centum plena casoncellis, macaronibus, atque foiadis", stimolando col profumo l'appetito: "O quantum largas opus est slargare ganassas!". La cucina bresciana ha comunque assunto talune caratteristiche che sono comuni a tutta la provincia stessa, pur così variata. Esse sono: l'uso degli spiedi, e cioé di un modo primitivo di cucinare che, alcuni secoli fa, era diffuso ovunque, ma che, ai nostri giorni, è rimasto nel Bresciano più che altrove caratteristico, anche per i suoi particolari. Lo spiedo bresciano, ad esempio,nulla ha di simile con lo spiedo, "umidissimo" del Veneto come ancora l'uso della farina di granoturco (e, in qualche valle, anche del nero grano saraceno) anche per i primi piatti. I primi piatti tradizionali bresciani non erano mai a base di pasta ed assai raramente lo erano di riso. Ma quasi sempre erano rappresentati da polente pasticciate, cotte direttamente o ricotte al forno, nelle quali, fra l'altro, si utilizzavano le carni già pronte, le verdure, persino il pesce, che si erano preparati nei giorni precedenti. Anche il menù bresciano ha particolari connotazioni descritte da Camillo Pelizzari: per gli antipasti, a parte le varie, note insalate alla paesana, si basa soprattutto sui salumi e sulle verdure locali. Ma grandissima è la varietà di minestre in brodo e asciutte: dalle mariconde, ai brofadei, al riso alla pitocca, alle infinite varietà di polente pasticciate, senza contare i vari piatti locali, come il Pà cot montagnì della Valcamonica, la polenta balotta della Valsabbia, il salame di Borno. Molte sono le salse e le salamoie, alcune ricette delle quali risalgono al cinquecentesco Agostino Gallo. Analogamente si deve dire per le uova e per i pesci, a proposito dei quali tuttavia si distinguono talune ricette del lago d'Iseo, (Tinca all'Iseana, torta di bosine di Clusane), della Bassa Pianura (Anguilla ai ferri, frittata di rane), del lago di Garda (aole con cipolle, lucetti alla Gardesana). Molti, ed in genere poco conosciuti, sono i piatti di mezzo, che vanno dal Nosetto di Zucca, alle "None 'npanade" o funghi impanati. Gli arrosti, le diverse varietà di spiedi e i fritti, sono in genere i piatti più noti. I piatti più numerosi vanno scelti fra gli umidi e i polpettoni, fra cui, raccomandabili come i piatti base anche per i ristoranti: il manzo uso lepre, la "sopresa de porsèl" alla Clarense e le costolette di vitello al gusto di capriolo. Seguono una quarantina di ricette di focacce, dolci e marmellate : raccomandabili la Torta formentona o di mais, la leggerissima torta di montagna o della Linda ed il famoso "brodo di giuggiole". Si ricordano anche quattro ricette di liquori: persichino, nocino, latte di vecchia e digestivo del Santo. La cucina bresciana dunque esiste, è moderna, è varia. È indispensabile quindi che essa venga veramente conosciuta e diffusa. Piatti particolari sono destinati a particolari solennità. Il Vaglia rileva che il re del carnevale distribuiva gnocchi gratuitamente ad Erbusco; mentre ad Iseo, durante il ferragosto, si offriva agli ospiti il pesce fritto pescato con la lenza; a Dello si preparavano pesciolini fritti pescati nelle rogge nei giorni del triduo (24, 25, 26 gennaio). Vige tuttora la consuetudine di imbandire ravioli a S. Antonio, anguille alla vigilia di Natale, lattughe a mezza quaresima, il pan dei morti o il minestrone nella ricorrenza dei morti; a Pasqua il manzo e il capretto; i "mondoi" (castagne sbucciate e lessate) alla vigilia dei Santi; pasta asciutta con salmì di lepre a Natale, a S. Silvestro o a capodanno. In alcuni paesi i giovani, trascorrendo in compagnia la notte di fine d'anno, aggiungono alla lepre il gatto scelto fra i più grassi e lucidi, invitando all'allegra cenetta anche il proprietario dell'animale trafugato e cucinato. Sul lago d'Idro è preferita la trota che, cucinata, acquista un delicato colore rosa ed un sapore di gusto particolare. Nel passato erano ricercate le trotelle (migniaghe) del torrente Degnone e del lago di Vaia, queste ultime fregiate sulla pelle di minutissime stelline d'oro, la cui vaghezza venne attribuita a filoni d'oro nascosti nelle viscere della montagna. Gli statuti di Bagolino ne proibirono la pesca per evitarne la strage. Anche sul Garda si favoleggiava che il carpione si cibasse di sabbie d'oro e traesse la sua origine mitica da una leggenda di Saturno, secondo alcuni, o di Ercole, secondo altri, che, nel viaggio di ritorno dalle Esperidi, passò nella nostra provincia ove uccise l'idra sul lago d'Idro, il gigante Carpo sul lago di Garda e fondò a Brescia la rocca. Nella Bassa bresciana, ma non solo, annota il Vaglia, l'uccisione del maiale rappresentava un vero giorno di sagra familiare e dava motivo a nuova cucina con polenta e "grèpole o gripole" ottenute col grasso cotto di maiale, detto "dicùl", che si conserva nella "òla"; la carne del maiale macellato seguiva la minestra di "maraconde" (ripieno di carne e verdura), le "pamparde" (tagliatelle) in brodo e i "capunsì", altrove detti capponi senza osso. Fra le qualità dei salumi caratteristiche erano sempre la "soprèsa" fatta con carne mista di maiale e di barbino; la "copa" (parte della nuca) che si imbandiva cruda e sottilmente affettata ed il cotechino che, oltre le cotiche, conteneva la carne sanguigna e i reni: ottimo poi se vi veniva mescolata una quantità di zucchero pari o di poco superiore a quella del sale. Col sangue di maiale si otteneva inoltre la torta di sangue o sanguinaccio, detta "sambrugnì". In val Sabbia era caratteristica la polenta tiragna mescolata con stracchini e burro, vivanda ancora oggi preferita dagli anziani. Benché il medico Carlo Buccio (1741-1824) avesse con acute osservazioni scientifiche riprovato la troppo estesa coltura del grano come danno alle campagne e l'abuso che di questo alimento facevano i contadini, la polenta si conservò il cibo comune specialmente con gli arrosti e gli uccelli allo spiedo. Nell'alta Valcamonica, il "cuz" è una razza speciale di pecore che si alleva a Corteno ed ogni famiglia ne tiene a seconda del numero e della capacità delle bocche. Il "cuz", nei primi giorni dell'inverno, costituisce una sagra familiare: si invitano i parenti e quanto rimane della cena viene conservato in barili e si consuma un po' alla volta come condimento del cibo quotidiano. Gli agnelletti destinati alla succulenta cena vengono scuoiati, svuotati dalle interiora e senza acqua, ma col loro grasso, vengono posti a bollire in una caldaia che emana un gradito odore di droghe. Abbondante l'uso di latticini. Vi primeggia il formaggio di pasta tenera, detto "bagòs" in val Sabbia, prodotto negli alpeggi di Bagolino e del Baremone; detto "formai de mut" a Bienno, e "taöl" ad Astrio di Breno in Valcamonica. La "puina" (ricotta) costituisce il contorno alla polenta che i montanari, relegati per lunga stagione sui monti, cuociono senza sale per eliminare gli stimoli della sete. Cibi giornalieri delle famiglie meno ricche erano in passato i fagioli, considerati la carne dei poveri; e le castagne, dai montanari barattate in pianura col frumento e col vino di clinto ed i marroni: in collina la raccolta dei marroni esigeva attente cure, per cui i contadini preferivano attenderne la caduta dai rami piuttosto che affrettarla col bacchio per non staccare la madre. In tempi di carestia i miserabili si cibavano di erbe: ricercate l'acetosella ("engröen"), la scandella e il cardo per condire la minestra. A stimolo dell'appetito ed eccitante contro la stanchezza era usato il tabacco. Le donne lo tabaccavano d'inverno contro il raffreddore e lo starnuto, offrendone sempre una presa alle compagne con l'augurio: "Chi tabacca di questo si marita presto!". Gli uomini preferivano il tabacco tirolese, e lo masticavano a lungo, riducendolo in cicche o "bagòl", al quale attribuivano virtù terapeutiche contro il mal di capo o il mal di denti. Inutile ripetere che ogni pasto, ogni banchetto veniva annaffiato di buon vino (v. Vino). Molte località hanno piatti speciali, fra i quali: le tinche di Clusane, le trotelle della Valtrompia, il manzo di Rovato e gli spiedi di Serle o di Caino, la mostarda di Seniga e le formaggelle della Valsabbia o di Valsaviore. Tra i piatti più caratteristici nelle Valli si trovano:"el cuz", "el ris montagnì", "el pa cot montagnì", la polenta "tiragna", la"balotta de polenta", i "pizzoccheri", il riso alla Valligiana, il salame di Borno, le "fladarde", le "pàsole", lo spiedo valsabbino, il "camorzo" (camoscio) giovane, il coniglio alla valsabbina,la lepre alla montanara con vino rosso e marroni, la torta di castagne, la torta di montagna o della Linda, la pasta dolce delle Valli, il brodino di pane di segala, la "Treàca". A Tremosine e nella zona si trovano: la polenta ricca (col pesce) all'uso locale, i piccioni al Marsala all'uso locale. A Bagolino: la polenta paesana "col formai Bagòs". A Zone: la "sòpa de vers e fasöi", la polenta con spinaci. Sul lago d'Iseo: le lasagne al forno con filetti di pesce persico, l'anguilla ripiena di Clusane, le cotolette di pesce persico, la tinca ripiena all'Iseana, le sardine in graticola e il cosciotto di vitello alla Marasina. Sul lago di Garda: i "bigoi d'ai" (germogli d'aglio), la concia di olive alla Rivierasca, la salamoia o concia per pesci, il condimento di pasta all'uso gardesano, "èl sisam" (condimento con variazione di Gargnano), le "aóle" con cipolle, le "aóle" fritte, le "aóle de Sisà", "el verù en consa" (vaironi alla salamoia), il baccalà in umido con olio del Garda, i lucetti alla Gardesana, i lucci in concia bresciana, il pesce lacustre alla griglia, l'anatra alle olive, gli uccelletti con olive nere, il sugo di vino cotto, il brodo di giuggiole, il digestivo del Santo. Nella pianura: "i casònsèi", la frittata di rane, l'anguilla ai ferri, la polenta di gamberi, la "sopresada de porsèl" alla Clarense, la pasta cotta nel vino (a Montichiari). In città: il riso alla Carmelitana, l'anguilla al "roiaòt". Di rilievo il Concorso Gastronomico bresciano patrocinato dal "Popolo di Brescia" nel maggio giugno 1935. Parteciparono otto ristoranti: Albergo Moderno e Gallo; Albergo Europa; Albergo Orologio Vecchio, Taverna Mille Miglia, Ristorante Principe; Ristorante Magenta e Ristorante Quattro Novembre. Fra i piatti tipici presentati e preferiti (in base ad un referendum di più di mille clienti) furono i seguenti; Minestre: riso alla pitocca; riso "sporch" cioè con pezzetti di pollo; "mariconde"; casoncelli in brodo o asciutti; foiade e papardelle, in brodo o asciutte con burro, sugo di carne o di funghi; malfatti. Salumi: soppressa e "musett". Piatti: uccelli scappati, polli o tacchini a lesso ripieni, capretto allo spiedo o in teglia con patatine; pollo allo spiedo; lombi; frittura di maiale; tinca ripiena di Clusane, oltre la eccellente pesca dei nostri laghi o la pescheria dei fiumi. Naturalmente, la polenta ha costituito il ritornello di tutte le liste, vuoi semplice, vuoi pasticciata con le "grepole" o con formaggella (terragna) o più nobilmente con tartufi. Una cura particolare per la Gastronomia ha inizio nel 1975 con la costituzione del Comitato dell'Unione Consumatori di Brescia che indiceva il Primo Concorso Enogastronomico per la valorizzazione della Cucina casareccia bresciana e dei vini tipici locali.