Enciclopedia Bresciana

SPIEDO (in dial. spét)

Piatto tipico della cucina bresciana che prende il nome dall'arnese che serve ad infilare uccelli, pezzi di carne di maiale, pollo, lardo ecc. da rosolare in un apposito braciere. La tradizione bresciana dello spiedo ha radici molto antiche: i primi girarrosti funzionavano con un sistema di contrappesi che ricordano molto gli orologi a pendolo con carica manuale, dove la raggiera girava proprio grazie al peso. Più avanti, all'ingombrante e poco funzionale sistema a pesi, i bresciani passarono alla creazione di un girarrosto a molla, come quello utilizzato nei giocattoli, che consentiva un'autonomia di movimento della raggiera di circa venti minuti a seconda della potenza della molla. Conteso, come piatto di polenta e uccelli, quanto alle origini, fra Lombardia, Veneto e anche Piemonte e Friuli-Venezia Giulia e ancor più fra Brescia e Bergamo sembra che il piatto di uccelli allo spiedo e polenta possa dirsi tipicamente bresciano (gli uccellini e le carni vengono infilzati sugli schidioni e cotti a diretto contatto con il calore del fuoco e delle braci) dato che sul Bergamasco viene usata la padella, senza lombo di maiale, ed è aromatizzato solo con salvia.

Gli spiedi poi si diversificano anche nel Bresciano nel quale se ne individuano in particolare tre: quello bresciano e valtrumplino, quello valsabbino e quello intermedio tra le due zone: cioè gardesano, in cui lo spiedo si modifica e si arricchisce di elementi (con gli uccellini vengono spiedate anche carni di vario tipo) man mano che ci si allontana dalla città, raggiungendo la sua massima espansione in Valtenesi tra Salò e Desenzano. Qualcuno indica fra gli spiedi migliori quelli conditi con burro di Bagolino.

Lo spiedo era già in uso prima ancora che comparisse la polenta e trova la sua esaltazione poetica nella "Massera da bé" di Galeazzo dagli Orzi. Torna poi nei versi di poeti nostrani. Compare nelle pagine di Stendhal (che se ne inorridisce) là dove parla dei contadini di Bagnolo Mella da lui ritenuti "bruti uomini" che si nutrono di polenta gialla accompagnata spesso e volentieri con degli uccelletti mandati arrosto nel burro; trova poi adorabile la scena delle affascinanti dame bergamasche che degustano la specialità della polenta con gli "uzelletti". Contro lo spiedo si levarono negli anni '80 sempre più aperte contestazioni che si concretizzarono in spedizioni di animalisti tedeschi, seguite da sanzioni in base ad una legge incerta e contrastata. Nel 1989 si profilarono i primi e a volte clamorosi sequestri e pesanti multe per l'utilizzo di specie proibite. Nemmeno la legge 157 dell'1 febbraio 1992 che prevedeva da una parte uccelli assolutamente proibiti anche per la caccia e dall'altra uccelli cacciabili ma non catturabili fece chiarezza ma si prestò alle più diverse interpretazioni e colpi di scena della magistratura pro e contro. Nel 1993 i Carabinieri sequestravano migliaia di passeri cinesi in base ad un generico appello all'"interesse della comunità internazionale". Il 27 novembre invece il Tribunale di Brescia ne disponeva il dissequestro. Condanne, assoluzioni e sequestri (anche di migliaia di passeri cinesi) continuavano assieme a manifestazioni, mentre aumentava il bracconaggio, i prezzi salivano e gli spiedi ... continuavano a girare fino a quando una chiarificazione venne con sentenza 19/04/ 1994 del pretore dott. Emilio Quaranta che "ha ritenuto che la detenzione per la vendita di passeri morti, surgelati provenienti da paesi extra comunitari (Cina-Marocco) non integra il reato di vendita di fauna selvatica protetta, il divieto di commercializzazione (o detenzione a fini di commercio) riferendosi esclusivamente agli uccelli cacciati e/o catturati nel territorio nazionale e non anche a quelli importati dall'estero (extra moenia)". Le Sezioni unite della Corte Suprema di Cassazione con sentenza n.25 del 28/12/1994 hanno confermato tale interpretazione, risolvendo una volta per tutte il contrasto creatosi in giurisprudenza.