Enciclopedia Bresciana

SALAME, salumi, salumai

Con il termine salame si ritiene nel Bresciano la carne di maiale, ma anche di altri animali o mista, salata ed insaccata nelle budella dell'animale stesso e fatta stagionare. Come tutti gli alimenti che sono entrati a far parte della tradizione gastronomica di una regione in epoca remota, diventa difficile ritrovare le origini di questo prodotto. Lo storico greco Polibio, nel II secolo a.C. riferisce che la Valle Padana era celebre per gli allevamenti di suini. Nel "De re rustica", scritto nel I secolo a.C. da Marco Terenzio Varrone, ci si riferisce ai Galli all'epoca stanziati nella Padania come ad esperti nella lavorazione delle carni di maiale. Varrone ricorda come Galli sono soliti farne salati, ottimi e grandi. E che sono ottimi si dimostra col fatto che ogni anno si importano a Roma". Solo nel Medioevo il maiale assume un ruolo di primo piano nell'economia e nelle abitudini alimentari dell'Italia Padana, influenzata dall'invasione Longobarda (anno 569), che a poco a poco diffuse consuetudini economiche ed alimentari diverse da quelle romane. Grande rilievo per l'affermarsi di questa tecnica di conservazione in questi territori lo ebbe il sale, facilmente reperibile dalle sorgenti saline presenti a Salsomaggiore e a Salsominore.

Notizie sulla conservazione delle carni di maiale ci pervengono da un capitolare di Carlo Magno, che agli inizi del IX secolo prescrive che quelle affumicate, salate e gli insaccati vengano lavorate con grande pulizia. Nel Medioevo il maiale veniva inoltre consumato sotto forma di insaccati: salami, salsicce, e a questo proposito avevano grande importanza le spezie, introdotte negli insaccati, mescolate alla carne: pepe ed altri prodotti di importazione orientale (cannella, chiodi di garofano, noce moscata, zenzero, cumino, zafferano...).

Agli inizi del X secolo il monastero bresciano di S. Giulia, che controllava una settantina di grandi aziende sparse nella Valle Padana, possedeva complessivamente 3746 animali, di cui 1672 (poco meno della metà) erano maiali.

Il problema di conservare la carne è vecchio quanto l'uomo ed ha trovato diverse soluzioni. La salagione è tra di esse una delle più antiche e fra i tradizionali metodi di conservazione e lavorazione della carne primeggia la preparazione dei salumi. Come dice la parola stessa, il salame, così come i salumi, sono caratterizzati dall'uso del sale sia come ingrediente sia come metodo di conservazione del prodotto. In effetti il sale svolge un'azione importantissima, perché disidrata i tessuti, ferma lo sviluppo di microrganismi dannosi e favorisce invece quelli che esercitano un ruolo positivo nella maturazione e nella stagionatura. Proprio per questo la salagione è una delle fasi più delicate nella preparazione del salame. La dose di sale deve essere attentamente vagliata per ottenere un prodotto conservabile ma non salato ed uniformemente saporito in tutte le sue parti, inoltre la percentuale varia in relazione all'altitudine, alla zona di produzione e alla stagionatura.

La scelta delle carni è il primo momento nella preparazione del salame ed è di fondamentale importanza, perché dalla qualità della materia prima dipenderanno le caratteristiche finali e la riuscita del prodotto, per questo verranno utilizzate tutte le parti magre del maiale, compresi i tagli pregiati come la coscia e il filetto. Le carni devono essere sane, consistenti, mature e vanno accuratamente preparate e mondate e devono provenire da suini femmine e maschi castrati. Anche il grasso utilizzato deve essere esclusivamente "duro" (lardo, guanciale, pancetta); oggi ne viene usato mediamente due chili su otto di tagli magri, mentre un tempo questa percentuale era più alta. Per la macinatura delle carni, che una volta era compiuta in punta di coltello, oggi nel Bresciano viene utilizzato il tritacarne, ottenendo un impasto a grana media, che viene poi salato, speziato e "rügat sö" (lavorato con forza) nel "mezèt", peculiare piano di legno o marmo concavo.

Accanto al sale altri ingredienti favoriscono la conservazione e influiscono sul sapore e sull'aspetto del salame. Nitriti e nitrati di sodio e di potassio svolgono un'azione conservativa e cosmetica impedendo lo sviluppo di microrganismi tossici e mantenendo il colore rosso delle carni. La speziatura è spesso un elemento caratterizzante del prodotto: pepe, spezie, aglio e vino sono alcuni fra gli ingredienti più frequenti. Nel Bresciano le spezie preferite sono i chiodi di garofano, il pepe e la cannella, mentre l'aglio viene solo messo in fusione nel vino, bianco o rosso, quindi filtrato in uno strofinaccio, battuto e strizzato sull'impasto in modo che ne rimanga solo l'aroma.

Di grande importanza è la scelta dell'involucro che dà la forma al prodotto, lo protegge dall'aria e dalla luce e con la sua porosità permette l'asciugatura e la maturazione. Il tipo di budello è principalmente quello suino, ma può essere anche bovino o equino. La scelta della parte di intestino da utilizzare determina alcune importanti distinzioni tra i salami, perché oltre a quelli denominati appunto salami, di forma cilindrica e per i quali viene usato l'intestino tenue del maiale, vi sono anche le soppresse, di forma tondeggiante e insaccate nel budello cieco di mucca, le rosette, confezionate con il grasso che si trova all'interno della filza, tagliato e cucito, e l'"os del stomec", in cui l'"empiöm" (ripieno macinato) viene infilato nell'intestino cieco del maiale, fattore che permette al salume di mantenersi morbido e aromatico anche per due anni, se correttamente stagionato. Questo nome particolare deriva dal fatto che al centro del salame viene posto l'osso dello sterno del maiale, che ne farà una vera specialità.

L'ultima fase è quella della legatura con spago, dopo di che viene messo in locali moderatamente riscaldati e poi stagionato per un periodo che varia a seconda della pezzatura. Il grado ottimale di umidità è del 75%, mentre la temperatura dovrebbe tenersi costantemente a 13°, ottime per questo le cantine seminterrate delle case rustiche, con pavimento in terra battuta e pareti in pietra o cotto. Alla riuscita del prodotto concorrono diversi fattori, che vanno dalla qualità della carne alle condizioni ambientali. Sono fondamentali, come detto, le fasi di asciugatura e stagionatura durante le quali avvengono naturali modificazioni fisiche, chimiche e biologiche che portano alla formazione delle caratteristiche organolettiche di questo prodotto: aspetto, gusto e aroma. I processi di maturazione sono profondamente influenzati dalle condizioni climatiche e in particolare dalla temperatura, umidità, ventilazione, fattori che unitamente contribuiscono a differenziare il salame nei vari territori del Bresciano, più che non gli ingredienti, che sono sostanzialmente gli stessi e lo contraddistinguono per il sapore delicato e piuttosto dolce.

Sotto il profilo nutritivo le componenti principali sono le proteine e i lipidi: le prime variano dal 13 al 28%, i secondi sono presenti dal 12 al 40% e contengono sempre una certa quantità di colesterolo. Rilevante è la presenza di vitamine del gruppo B, alta è la percentuale di sodio, dovuta al sale impiegato durante la lavorazione. Ha un elevato apporto calorico e costituisce un ottimo secondo piatto ed è un fondamentale ingrediente per gli antipasti all'italiana e base per gli stuzzichini fuori pasto. Il salame, oltre ad essere consumato crudo, può anche essere cotto, e a questa funzione sono in particolare destinate le soppresse e "l'os del stomec". Da consumarsi, generalmente alla brace o in padella quando è ancora molto fresca è la salsiccia, ottenuta insaccando budella generalmente di piccolo diametro, che vengono divise a formare tanti piccoli tocchi, corrispondenti a porzioni individuali.

La produzione del salame è antichissima e molto diffusa, tanto da richiamare l'intervento delle autorità pubbliche come nel caso della Repubblica Veneta, la quale con decreto ducale del 30 gennaio 1529 intervenne per l'abolizione della tassa imposta l'anno precedente dai Rettori di Brescia sull'esportazione di salumi e di generi alimentari.

I salumai più apprezzati furono a Brescia quelli di Corteno, non per particolari segreti da loro posseduti, ma per l'abilità nel trattare la carne di suino che una tradizione locale vuole risalga all'epoca della decadenza di Roma (300-400 d.C.) e che avrebbe avuto il massimo sviluppo intorno al secolo XIII. La stessa tradizione vuole che, pur tramandata di padre in figlio, esistesse a Corteno una vera e propria corporazione con patente. I salumai cortenesi operarono oltre che a Brescia (dove tra i molti si segnalarono i Sabbadini, i Pellegrini, i Martinotta, i Brangi, i Tucchi ecc.); si resero noti a Vicenza (con i Chiodi, i Pedezzi) e anche altrove, come più recentemente Giacomo Bianchi (Comarì) a Montebelluna, Martinì Sabbadini e Francesco Martinotta a La Spezia. In seguito i salumai cortenesi dovettero limitare la loro attività all'Aprica, Edolo e in genere l'alta Val Camonica.

L'arte dei salumai si andò sempre più espandendo specie alla fine dell'800. Nel luglio 1901 nasce a Brescia la Lega Salumieri, per la difesa degli interessi della categoria. La commercializzazione sempre più intensa comportò la nascita di salumifici sempre più vasti, come il Salumificio Tre Valli fondato alla Bornata nel maggio 1954, il Salumificio Volpi s.p.a. di Collebeato, il Salumificio Gianni Beretta in Franciacorta, il Salumificio Aliprandi di Gussago, il Salumificio di Franciacorta di Nigoline di Cortefranca, nato nel 1993 dalla fusione del Salumificio Bresciani di Timoline e del Salumificio Sebino Redaelli Villongo.

Vanto della gastronomia di Breno è la salsiccia di castrato, alla quale è dedicata una settimana in novembre. Ne viene assegnata la scoperta ad un macellaio dell'800, Pietro Rizzieri (Pierì Rizer), che la produceva tagliando la carne a piccoli pezzi su un ceppo. Lo stesso Rizzieri tramandò la ricetta al brenese Giovanni Pedersoli, conosciuto come "el signùr del dòss", e ai suoi fratelli. Sempre a Breno ha resistito la salsiccia di carne ovina, nella produzione della quale oltre al Pedersoli ebbe fama Gastone Giorgi. La salsiccia di Breno viene posta in vendita in "cerchi", "sercòl", "sincù", messa in pentola quando l'acqua è in ebollizione, lasciata cuocere per dieci, quindici minuti con l'attenzione di non bucare il budello e servita con patate bollite. Tipiche le salsicce di Niardo, risultate dalla lavorazione di salame, tali da far applicare agli abitanti il nomignolo di "salsise" o "salsisì". Particolare è il salame di Montisola lavorato esclusivamente a coltello in grossi pezzi di carne suina molto magra.

Per l'importanza che il salame ha sempre avuto nella nostra provincia, numerose sono le iniziative ad esso collegate. Dal 1972 a Zone si tiene la "Salsicciata", festa di mezza estate. Nel 1994 il gruppo camuno dell'Arcigola proponeva il concorso "Salame casalino", nello stesso anno veniva promosso a Polpenazze il "Palio del salame", prodotto secondo la tradizione della Valtenesi. Un concorso "Salame d'oro" veniva lanciato a Pozzolengo. Nel 1986 veniva indetto a Lugana di Sirmione il concorso "El pà e salàm piö bu de l'an". Negli anni '90 l'Arcigola promuoveva quello del Casolet, nel quale entra anche il salame, ma in concorrenza con altri cibi. Dal 1990 a Sabbio Chiese si tiene la manifestazione "Salambledon" (applicazione libera al salame del suffisso di Wimbledon, il prestigioso torneo di tennis). La più importante di tutte è sicuramente la "Sagra del pursèl", che si svolge a Fiesse dal 1991. Il 28 novembre 1999 i norcini di Pompiano battevano il Guinness dei primati confezionando a regola d'arte un salame lungo 31 metri e 6 centimetri, il più lungo del mondo. Il maxi-salame è stato appeso per un quarto d'ora al campanile della chiesa di S. Andrea (collab. di Anna Bossini).